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Delizia di ogni
orto e di ogni tavola, rallegra la vista, prima col verde intenso
del suo fogliame, poi con il lilla dei suoi fiori; appaga il gusto
col delicato amarognolo dei suoi bocci e costituisce un benefico
apporto di principi salutari per il nostro organismo.
E’ una
pianta costruita, mediante selezioni e incroci, a partire dalla
varietà selvatica del cardo (Cynara cardunculus) per arrivare
a quella di cui ci cibiamo oggi (Cynara scolymus), ma non è
frutto di esperimenti recenti: questa creazione data almeno duemila
anni. Le fortune culinarie del carciofo hanno nel frattempo conosciuto
alti e bassi, ma sembra proprio che dal 1500 si siano stabilizzate,
grazie all’uso terapeutico universalmente conosciuto. Del carciofo
mangiamo il fiore quando è ancora in boccio, ma la parte
più ricca di principi attivi è costituita dalle foglie
e dai rizomi che sono ricchi di cinarina, tannini, enzimi e inulina.
Se vogliamo gustare una pietanza tenera e saporita consumiamo il
carciofo quando è freschissimo, perché il fiore una
volta tagliato lignifica rapidamente. Per quanto riguarda l’importanza
dell’inulina nel mantenere una flora batterica intestinale in buona
salute, rimandiamo alle schede su “Probiotici” e “Cicoria”. Per
quanto riguarda i cardini o cardoni vi rimandiamo invece nell’orto
dove nella stagione autunnale si possono tagliare dalle piante di
carciofo tutti i polloni secondari, già cresciuti, per mangiarli
bolliti. Hanno un sapore delicato e sono squisiti; io li accompagno
con una tazza della loro acqua di cottura.
Perle:
Nell’impiego erboristico e medicinale del carciofo non si usa la
gustosa parte florale bensì la foglia vera e propria che
in cucina viene scartata. Al carciofo si riconoscono le proprietà
di stimolare la diuresi, abbassare il tasso di colesterolo nel sangue,
favorire la secrezione della bile e renderla più fluida,
proteggere e disintossicare il fegato. Questa somma di proprietà
ha anche, indirettamente, un buon effetto estetico in quanto l’azione
depurativa del carciofo contribuisce a mantenere la pelle sana e
luminosa. Le radici sono utili come digestivo e diuretico.(Le Erbe
– Gruppo Editoriale Fabbri, Milano 1993).
Quando, dal XVI secolo in poi,
il carciofo fu reintrodotto nelle mense, ci si accorse immediatamente
delle sue caratteristiche terapeutiche, in particolare nel caso
di malattie epatiche. Al carciofo venne anche attribuita una forte
proprietà eccitante e afrodisiaca che si è rivelata
però frutto di superstizioni. Le sue proprietà farmacologiche
sono invece state confermate dai più recenti studi scientifici.
Nel 1954, inoltre, è stata isolata la cinarina, sostanza
attiva che si trova soprattutto nel gambo e nelle foglie.
(Cent’erbe – Nardini Editore, Fiesole 1996)
Di questa pianta si utilizza la
foglia che ha azione coloretica, ma ha anche la capacità
di rigenerare le cellule del fegato, diminuisce il contenuto di
colesterolo nel sangue prevenendo l’arteriosclerosi. Nella foglia
di carciofo è pure contenuto un principio amaro, la cinaropicrina
che ha azione antitumorale. Preparazione del vino: far macerare
per una settimana in un litro di buon vino bianco 50 grammi di foglie
di carciofo. 2 bicchierini al giorno, prima o dopo i pasti. (Luciano
Bisante – Liquori d’erbe, grappe medicinali e vini curativi – Ed.
Demetra, Bussolengo, 1993)
Voi consumate soltanto il cuore
del carciofo, io invece lo mangio tutto: il fiore, il gambo, le
foglie e la radice. Imparate dunque a conoscere questa grande pianta
aristocratica del vostro orto e traetene tutto il succo. Avete già
l’abitudine di consumare i giovani carciofi crudi, con un po’ di
sale, o quelli grossi cotti. Ma non gettate l’acqua di cottura,
è ricca di sali minerali e può essere aggiunta alle
minestre. La sua qualità più nota è l’azione
benefica sul fegato. Gli epatici ne facciano una cura, ne saranno
contenti. Il carciofo combatte anche l’urea, il colesterolo, le
infezioni intestinali, l’artritismo. E’ molto diuretico e
depurativo. (Maurice Mességué – ha ragione la natura
– Oscar Manuali Mondadori, 1989)
La ricetta:
Carcioffi glassati: Si tagliano i carcioffi in sei
o in quattro parti, se ne toglie la parte spinosa; si fa liquefare
un pezzo di butiro in una cassarola e vi si mettono i carcioffi;
si aspergono di sale fino e si fanno cuocere con fuoco sul coverchio;
arrivati a cottura, e quando han preso colore, si montano con la
testa al di sopra, acciò comparisca la parte glassata, versandovi
il butiro sopra. (Civiltà in cucina: Napoli-Parigi 1832 –
a cura di Sebastiana Papa – Garzanti Editore, 1987)
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